1. 프롤로그
저번 글에서는 칼의 종류와 쓰임새에 대해 알아보았습니다. 이제 이 칼을 어떻게 다룰 것인지 알아야 하지 않겠습니까? 오늘은 기본적인 썰기 방법에 대해 살펴보겠습니다. 열심히 연습하신다면 어떤 요리를 하든 자신감이 붙을 것입니다. 사실 굳이 공부하지 않아도 이미 많이 보셨을거라 생각합니다. 그래서 더 수월하게 글을 읽으실 수 있으실 겁니다.
2. 조리기초 - 기본적인 썰기 방법
(출처 : 램프쿡 홈페이지)
썰기 방법에는 여러 가지 종류가 있습니다. 사진과 함께 한식조리에서의 썰기 방법을 알아보겠습니다.
1) 통(둥글)썰기
오이·당근·연근·호박 등의 채소를 원하는 두께와(둥근) 모양을 그대로 살려 통째로 써는 방법입니다. 이 방법은 재료와 용도에 따라 두께를 조절하며 국·조림·절임 등에 주로 이용됩니다.
2) 반달썰기
무·감자·당근·호박 등 긴 원통형의 음식재료를 길이로 반을 갈라 가로로 눕힌 후 원하는 두께의 반달 모양으로 써는 방법으로, 찜요리에 주로 이용됩니다. 반달 모양으로 썬다고 해서 이름이 붙여졌습니다.
3) 은행잎썰기
감자·당근·무 등의 재료를 길이로 십자 모양으로 4등분하여 원하는 두께의 은행잎 모양으로 써는 방법입니다. 조림이나 찌개에 주로 이용되는데, 반달 모양을 반으로 가른 모습입니다.
4) 얄팍썰기
재료를 원하는 길이로 자른 후 그대로 얄팍하게 썰거나 원하는 두께로 고르게 얇게 써는 방법입니다. 주로 볶음이나 무침 등에 이용되기도 합니다.
5) 어슷썰기
오이·당근·파 등 가늘고 길쭉한 재료를 칼을 옆으로 살짝 눕혀비껴서 적당한 두께로 어슷하게 써는 방법으로 주로 볶음이나 찌개 등에 이용됩니다.
6) 골패썰기
골패 썰기는 무·당근 등의 둥근 재료를 원하는 길이로 토막 낸 후 가장자리를 잘라 직사각형으로 납작납작하게 써는 방법이다. 볶음이나 신선로에 이용된다. 옛날 골패 놀이의 골패 모양과 비슷하게 생겼습니다.
7) 나박썰기
나박 썰기는 골패 썰기와 같이 무·당근 등의 둥근 재료를 원하는 길이로 토막 내어 가장자리를 잘라 가로·세로가 비슷한 사각형으로 반듯하고 얇게 써는 방법입니다. 국이나 김치에 주로 이용되는데 쉽게 얘기하면 뭇국이나 나박김치 등을 만들 때 음식재료를 납작하고 네모지게 써는 방식입니다. 먼저 1.5~2cm 두께로 막대 썰기(아래 11번에 있습니다.) 한 다음 돌려 좁은 폭의 일정한 간격으로 썰면 됩니다.
8) 깍둑썰기
무·감자 등을 가로·세로·두께 모두 2cm 정도의 같은 크기로 주사위처럼 써는 방법입니다.. 주로 깍두기, 찌개, 조림 등에 이용됩니다. 막대 썰기(아래 11번에 있습니다.)한 다음 가로로 놓고 같은 간격으로 평행하게 썰면 됩니다.
9) 채썰기
무·감자·오이·호박·당근 등을 얄팍썰기하여 이를 비스듬히 포개어 놓고 손으로 살짝 누르면서 길고 가늘게 채 써는 방법입니다. 다른 방법으로는 음식재료를 원하는 길이로 통썰기 한 다음 눕혀 0.5cm 폭 정도로 납작하게 썹니다. 이것을 다시 눕혀 겹쳐놓고 0.5cm 폭으로 썰어도 됩니다. 주로 생채, 구절판, 무채 등에 이용됩니다.
10) 다져 썰기
다져 썰기는 채 썰기를 가지런히 모아 잘게 써는 방법입니다. 다른 말로는 재료를 아주 작은 크기로 깍둑 썬 것을 말합니다. 주로 파·마늘 등을 다져서 양념을 만드는 데 이용되며, 크기는 일정하게 써는 것이 좋습니다. 글자로 보면 어렵게 ㄴ느껴지지만 쉽게 음식재료를 여러 번 칼질해 잘게 만들면 됩니다.
11) 막대썰기
무·오이 등의 재료를 원하는 길이로 토막 낸 다음(통썰기 한 다음), 적당한 굵기의 막대 모양으로 써는 방법으로 산적 등을 만들 때 사용합니다. 주로 생으로 먹는 채소를 손질할 때 사용하며 깍둑썰기나 나박 썰기의 기본이 되는 썰기 방법입니다.
12) 마구썰기
오이·당근 등 비교적 가늘고 긴 재료를, 한 손으로 빙빙 돌려 가며 한 입 크기로 작고 각이 있게 써는 방법입니다. 주로 채소의 조림에 이용됩니다.
13) 깎아썰기
우엉 등의 재료를 연필 깎듯이 돌려 가면서 얇게 써는데, 칼날의 끝 부분을 이용합니다.
14) 도려내어썰기
감자, 당근 등 각이 지게 썰어진 재료의 모서리를 얇게 도려 내어 둥글게 만드는 방법으로, 갈비찜처럼 오랫동안 끓이거나 조리는 음식에서의 재료의 모양이 뭉그러지지 않아서 조리 후에 음식이 보기 좋게 됩니다.
15) 돌려깎기
오이, 호박 등을 길이 5cm 정도로 토막을 낸 뒤 껍질을 깎듯이 얄팍하게 돌려 가며 깎습니다. 주로 볶음이나 부침에 이용되며, 처음 칼질 연습을 할 때 많이 합니다.
16) 솔방울썰기
오징어를 볶거나 데쳐서 회로 낼 때 큼직하게 모양내어 써는 방법입니다. 반드시 오징어 안쪽에 사선으로 칼집을 넣고 다시 엇갈려 비스듬히 칼집을 넣은 다음 살짝 데치면 껍질이 수축하며 솔방울 모양이 됩니다.
3. 에필로그
요리할 때 그냥 썰면 되는 거 아니냐고 생각하실 수 있으나, 혼자 조리하여 섭취하는 과정에도 썰기는 들어가게 됩니다. 특히나 앞으로 요식업으로 나아가실 분이라면 더더욱 필수겠지요. 또한 이러한 방법을 알아야만 어떤 요리에 어떤 썰 기법이 쓰이는지, 왜 쓰이는지에 대한 이해도가 높아질 것입니다. 또한 레시피를 개발할 때에도 어떤 방법을 사용해서 어떤 분위기를 내고, 어떤 모양을 갖출 것이냐에 대해 고민할 수 있는 힘이 길러집니다. 기초가 잘 잡히면 여러분은 무엇이든지 할 수 있습니다. 다양한 썰 기법을 이용한 요리도 올려보도록 검토하겠습니다. 감사합니다.
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