1. 프롤로그
사실 기초라고 하면 끝도 없이 많습니다. 지금은 나무보다 숲을 통해 요리를 먼저 이해하고 넘어가는 것이 좋겠다고 생각하여 글을 쓰고 있습니다. 전문적이거나 세세한 내용은 더 나중에 다뤄야 할 것 같습니다. 오늘은 조리법에 대해서 글을 쓰려고 하는데 요리를 모르는 사람도 다 알만한 내용일 것입니다.
다만 우리가 이것을 다시 보고 알아야 하는 이유는 설명하기 위함입니다. 예를 들어 굽기에 대해 설명을 한다고 하면 ‘불에다가 재료 익히는 거예요.’라는.’ 설명은 누구나 할 수 있습니다. 하지만 ‘굽기란 수분을 사용하지 않고 식품에 직접 열을 가하여 식품 자체 내의 수분에 의해 익게 하는 방법으로 직접 구이와 간접 구이가 있습니다. 직접구이는~’ 이런 식의 설명은 아무나 못 할 것입니다. 조리를 하기 위해서는 왜 그 방법으로 하는지 이해를 해야 하고 어떤 방법으로 조리를 하는 것이 좋은지 고민을 해야 합니다. 저번 썰기법도 그렇지만 한식조리에 기반하여 알려드리는 것이고, 외국에서 쓰이는 이름들, 기법들까지 하면 두 배로 늘어날 것입니다(이름만 다르고 거의 비슷하긴 합니다). 참고하시면 되겠습니다.
2. 조리기초 - 조리법에 대하여 (출처 : 위키백과)
아래 내용은 위키백과의 내용을 요약. 편집하였습니다..편집하였습니다. 위키백과 ‘조리법’을 참고하시면 더 자세한 내용을 보실 수 있습니다. 요리의 방법으로는 다음과 같은 것들이 있습니다.
끓이기
식품에 물을 가하여 100℃의 온도에서 끓이는 조리 방법으로 국, 찌개 등을 만들며 가열하는 중에 식품이 익으면서 맛이 들게 됩니다. 식품 재료를 끓는 물속에서 단시간 끓이는 것으로, 식품 조직을 부드럽게 하고, 좋지 않은 맛을 없애 주며, 식품의 색깔을 한층 선명하게 해 줍니다.
찌기
조리할 때 재료를 물속에 넣지 않고 가열된 수증기가 식품 재료의 사이사이로 전해져서 식품이 간접적으로 가열되는 조리법입니다. 끓이기에 비해 연료와 시간이 많이 소비되나, 영양 손실이 적고 온도의 분포가 고루 되어 식품의 모양이 흩어지지 않습니다. 식품 자체가 가지고 있는 맛이 보존된다는 이점이 있는 반면 가열 도중 조미하기 어렵다는 단점도 있습니다.
조리기
식품에 양념과 간이 진한 국물을 넣고 가열하여 조리하는 방법으로 갈비찜·닭찜·생선 조림·감자조림·콩자반 등을 만들 때 이용됩니다.
굽기
수분을 사용하지 않고 식품에 직접 열을 가하여 식품 자체 내의 수분에 의해 익게 하는 방법으로 직접 구이와 간접 구이가 있습니다.
직접 구이 : 식품을 직접 불에 얹어 놓고 복사열이나 전도열을 이용하여 굽는 방법으로, 육류나 생선 등의 조리에 이용됩니다.
간접구이 : 철판이나 오븐을 일정한 온도로 달군 후 굽는 방법으로, 굽는 동안 표면의 단백질이 응고되어 영양소의 손실이 적은 조리 방법입니다.
튀기기
튀기기는 맛이 담백한 생선·새우·채소 등에 많이 쓰이는 조리 방법으로 끓는 기름 속에서 식품을 가열하는 방법입니다. 식품이 단시간에 처리되므로 영양소의 손실이 적고 독특한 맛과 향기가 있습니다.
볶기
불에 달군 프라이팬이나 냄비에 기름을 두르고 식품을 넣어서 가열하면 식품이 볶아지면서 익는 조리법으로, 굽기와 튀기기의 중간 방법입니다. 볶는 조리법은 독특한 향기와 고소한 맛이 생기며, 지방과 지용성 비타민의 흡수가 좋아집니다.
3. 에필로그
조리법에 대한 간단한 설명 정도로 편집하였습니다. 이해가 되셨길 바라며, 조리법을 찾다가 발견한 참고용 기사로 마무리하겠습니다.
‘요리법’ 대신 ‘음식법’을 권한다
김병연 | 전직 교사 2017.04.23 경향신문
요즈음 ‘음식’이나 ‘조리’로 표현해야 할 곳에 모두 ‘요리’를 쓰는 사람들이 많아졌다. 요리는 ‘요리음식점’(한성주보‘요리 음식점’(한성주보, 1886년 10월4일치)10월 4일 치)에 처음 나온다. 조선말 한성에 진출한 일본인들이 음식을 만들어 팔던 가게의 간판을 인용한 것인데 일본말 ‘료리’의 한자표기 ‘料理’를 조선식으로 읽고 쓴 것이다.
‘료리’는 곧 우리말 음식에 해당하는 일본말이다. 일본말 ‘야사이’의 한자표기 ‘야채’를 오랫동안 별 의식 없이 써 오다가 채소를 되찾은 것처럼 음식과 ‘음식법’을 되찾아 쓸 것을 주장한다. 요리라는 단어는 우리의 음식문화를 펼칠 ‘콘텐츠 원천’이 될 수 없다. 일찍이 방신영은 <죠선료리만드는법>(<朝鮮料理製法<죠선료리만드는 법>(<朝鮮料理製法>, 1917)을 펴냈고 광복 뒤에는 <우리나라 음식 만드는 법>으로 바꿔 무려 33판까지 찍어냈다. 한일 기본조약 체결 이후 <한국요리 백과사전> <한국요리> 등이 나왔음에도 이 말을 쓰는 이들이 제한적이었는데 2014년 KBS가 <요리인류>라는 연속 기획물을 내보내자 사람들은 그냥 내놓고 써도 되는 말로 여기는 것 같다. ‘조리 인류’나조리인류’ ‘음식인류’‘음식 인류’ 라야 옳았다. 음식이라는 말의 가치는 ‘500년을 이어온 간장’과 같다.
중국은 날 먹을거리를 펑즈(烹制)하여 차이(菜)를 만들므로 식단의 차림표가 ‘차이딴’이다. 식사나 밥상이라는 넓은 뜻으로는 촨(餐)을 쓰니 한국음식을 한촨으로 부른다. 인스(飮食)는 먹고 마시는 것을 두루 가리키는 넓은 말로서 ‘중국 음식문화’ 같은 곳에 쓴다. 랴오리(料理)의 중국 뜻은 첫째 ‘일을 처리하거나 정리하다, 아이나 환자를 돌보다’이고, 둘째 뜻은 ‘채소를 데치다, 채소류에 고기류를 넣고 끓이거나 볶다, 또는 그렇게 만든 술안주’이다. 일본은 랴오리를 들여가 료리로 발음하며 중국은 둘째 뜻을 첫째로, 첫째 뜻을 둘째 뜻으로 쓰고 있다. 조선은 ‘음식’을 받아들였고 그 기록은 1510년경의 <번역박통사><번역 박통사>로부터 시작된다. 1610년경 한글로 쓴 첫 조리서 <음식디미방>과 <최씨음식법><최 씨 음식법>이 나왔고 <음식법(餐法)>(1854년)은 근래 영인 출판되었다..
‘음식’은 두 가지로 쓰이는데 넓은 뜻으로는 장소나 일, 때를 뜻하는 말인 궁중, 절, 호텔, 뷔페, 축하, 잔치, 혼례, 계절 등의 뒤에 붙여 쓴다. 좁은 뜻으로는 음식재료 뒤에 붙여 씀으로써 낱낱 음식의 호칭으로 쓴다. 음식을 만드는 일은 ‘하다’를 붙이는 방식으로 ‘음식하다’‘음식 하다’를 써 왔고 구체적으로는 끓이다, 조리다, 삶다, 지지다, 데치다, 볶다 같은 고유 말을 써 왔는데 한자말의 필요가 생겼는지 일본 사람들의 쵸리(調理)를 받아들였다. 중국에서 탸오리(調理)는 ‘몸조리하다, 돌보다, 훈련시키다’ 등으로 쓰이는데 일본이 여러 사람 몫의 먹을거리를 만든다는 말로 키웠다.
우리나라 식품위생법(1962년 제정)은 조리사 자격을 규정했고, 모든 교과서는 음식 만드는 과정을 조리로 표현한다. 조리대, 조리기구, 조리학, 조리장에서 보듯 이제 조리는 가정과 사회에서 써야 하는 ‘공인된’ 말이 되었는데도 대중들은 요리법만 고집한다. 이참에 ‘음식법’을 권해드린다. 똑같은 푸성귀들을 중국에서 수 차이(소채),(소채), 한국에서 채소, 일본에서 야사이(야채)로 달리 부르듯 세 나라 먹을거리들도 촨,, 음식, 다베모노(료리)로 불려야 떳떳하다. 한국음식을 요리로 부르는 것은 한국음식을 일본 접시에 담는 것과도 같다.
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